Togliere al pan di Spagna l'esterno e tagliarlo a fette sottili (1 cm. circa), bagnarle da un lato con un po’ di vermut bianco mescolato con acqua e zucchero e foderare una tortiera, prima sui lati e poi sul fondo, che deve risultare perfettamente coperto. Versare sopra uno primo strato di crema cioccolato (1/2 l. latte, 40 gr cacao amaro, 100 gr zucchero e 40 di amido: cacao, zucchero+ amido passato al colino e infine il latte freddo prima di mettere sul fuoco sempre rimestando a fiamma bassa. Quando bolle è cotta). Coprire con altre fette di pan di spagna. Versarci sopra la ricotta lavorata benissimo con lo zucchero ed, eventualmente, pezzetti di cioccolato fondente. Coprire con un altro strato di pan di Spagna. Mettere in frigorifero per almeno 2-3 ore, meglio se tutta la notte, poi girarla sul piatto di portata e ricoprite con un abbondante e uniforme strato di ricotta, sempre lavorata con lo zucchero. Decidete voi quanto zucchero mettere in base a quanto vi piace dolce la ricotta. Guarnire con scorze candite di arancia o altri canditi a vostro piacimento prima di portarla a tavola. Per una tortiera da 28 cm servono servono 600/700 gr. di pan di spagna, 500 gr. di crema al cioccolato e 1 kg abbondante di ricotta.
PS: bagnare le fette di pan di spagna, soprattutto quello che va a foderare le tortiera, è necessario anche per facilitare l’uscita della cassata dallo stampo quando la girerete sul piatto di portata.
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