Preparare il pollo per la cottura, mettendo all'interno sale, pepe e rosmarino. Fasciarlo con due fette di pancetta, poi legarlo con refe incolore. Fare scaldare burro e olio in casseruola, adagiarci il pollo e farlo colorire da tutte le parti; bagnarlo col cognac, salarlo e peparlo anche esternamente. Chiudere il recipiente e continuate la cottura a fuoco moderato, bagnando con un po' di brodo. Dopo circa un'ora togliere la pancetta in modo che il pollo colorisca uniformemente e completare la cottura.
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